Перезвоним через 30 секунд!
Вы можете позвонить нам самостоятельно
88001001151
Классификация сыра
Сыр — любимое лакомство во многих странах мира, каждая из которых имеет свои уникальные традиции и рецепты его приготовления. Основными источниками молока для изготовления сыра служат коровы, козы и овцы, хотя иногда используют молоко буйволов и кобыл. Способы производства сыра разнообразны, как и его текстура: некоторые сыры твёрдые, другие могут быть настолько мягкими, что их текстура напоминает густую сметану.
Интересно, что один и тот же сыр, такой как Рокфор, в зависимости от условий производства и сроков выдержки может классифицироваться как мягкий или полутвёрдый. Несмотря на многочисленные попытки создать универсальную классификацию сыров, единый стандарт так и не был разработан, поскольку многие из предложенных систем опираются на локальные традиции, не применимые глобально.
Вместо того чтобы пытаться разработать новую систему, мы предложим простое изложение существующих классификаций. Ведь уже существует множество подходов к классификации сыров по различным характеристикам. Давайте рассмотрим некоторые из них, чтобы вы могли с уверенностью навигировать по миру разнообразных и вкусных сыров.
Сыры классифицируются по трем ключевым параметрам:
Другой важный аспект — это содержание жира в сухом веществе сыра. На упаковке указывается не общее содержание жира, а его доля в сухом веществе. Это связано с тем, что в процессе созревания сыр теряет влагу и становится тверже, в то время как масса сухого вещества, не содержащего воду, остается постоянной. Высокая жирность делает сыр более мягким и пластичным.
Предлагаем вашему вниманию простую "народную" инфографику, созданную непрофессионалом для тех, кто не желает углубляться в сложные термины и детали производства сыра. Эта инфографика делит сыры на четыре основных типа: твердые, полутвердые, мягкие и рассольные. Для каждого типа указаны ориентировочный процент жирности и характеристики вкуса, а также предложены варианты их использования в кулинарии. Все изложено максимально просто и понятно.
Заключительный подход в классификации сыров — это категоризация по составу микрофлоры созревания. Этот метод учитывает качественный состав микрофлоры, который играет ключевую роль в формировании уникальных характеристик каждого вида сыра.
Интересно, что один и тот же сыр, такой как Рокфор, в зависимости от условий производства и сроков выдержки может классифицироваться как мягкий или полутвёрдый. Несмотря на многочисленные попытки создать универсальную классификацию сыров, единый стандарт так и не был разработан, поскольку многие из предложенных систем опираются на локальные традиции, не применимые глобально.
Вместо того чтобы пытаться разработать новую систему, мы предложим простое изложение существующих классификаций. Ведь уже существует множество подходов к классификации сыров по различным характеристикам. Давайте рассмотрим некоторые из них, чтобы вы могли с уверенностью навигировать по миру разнообразных и вкусных сыров.
Сыры классифицируются по трем ключевым параметрам:
- Массовая доля влаги в обезжиренной сырной массе: очень твердые сыры (менее 51% влаги), твердые (49-56%), полутвердые (54-63%), полумягкие (61-69%), мягкие (более 67%).
- Массовая доля жира в сухом веществе сыра: высокожирные (более 60% жира), полножирные (45-60%), полужирные (25-45%), низкожирные (10-25%), обезжиренные (менее 10%).
- Условия созревания сыра: созревание происходит на поверхности и изнутри, созревание с плесенью на поверхности или внутри, а также сыры без созревания.
Другой важный аспект — это содержание жира в сухом веществе сыра. На упаковке указывается не общее содержание жира, а его доля в сухом веществе. Это связано с тем, что в процессе созревания сыр теряет влагу и становится тверже, в то время как масса сухого вещества, не содержащего воду, остается постоянной. Высокая жирность делает сыр более мягким и пластичным.
Предлагаем вашему вниманию простую "народную" инфографику, созданную непрофессионалом для тех, кто не желает углубляться в сложные термины и детали производства сыра. Эта инфографика делит сыры на четыре основных типа: твердые, полутвердые, мягкие и рассольные. Для каждого типа указаны ориентировочный процент жирности и характеристики вкуса, а также предложены варианты их использования в кулинарии. Все изложено максимально просто и понятно.
Заключительный подход в классификации сыров — это категоризация по составу микрофлоры созревания. Этот метод учитывает качественный состав микрофлоры, который играет ключевую роль в формировании уникальных характеристик каждого вида сыра.
- СЫЧУЖНЫЕ СЫРЫ
1.1 Твердые и очень твердые сыры:
Эти сыры обладают плотной текстурой и созревают под воздействием молочнокислых бактерий или комбинации молочнокислых и пропионовокислых бактерий. В категорию твердых сыров входят также «тёрочные» сыры, которые обычно трудно нарезать и чаще всего используются в натертом виде, например, Пармезан в салате "Цезарь". Эти сыры могут иметь толстую, восковую или натуральную корку и часто подвергаются прессованию для удаления лишней сыворотки, а также длительному созреванию, которое может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет. Отличие твердых сыров от полутвердых заключается в двойной прессовке и более длительном сроке созревания.
Твердые сыры делятся на два типа:
- Прессованные вареные - эти сыры подвергаются высокотемпературной обработке. Свежее сырое молоко оставляют отстаиваться на ночь, затем смешивают с парным молоком, добавляя сычужный фермент. После достижения нужной степени заквашивания, массу нагревают, прессуют и выдерживают. Популярные представители этой группы включают Пармезан, Эмменталь, Грюйер, Бофор и Комте.
- Прессованные невареные - эти сыры подвергаются низкотемпературной обработке. Процесс включает измельчение сырной массы и прессование, после чего сыр помещают в формы для созревания на срок от месяца до года. К этой группе относятся такие сыры, как Эдам, Маасдам и Чеддер.
1.2. Полутвердые сыры
Полутвердые сыры отличаются плотной, но сливочной текстурой и упругостью. Они производятся без использования процессов плавления или копчения. Цвет мякоти сыра варьируется от сливочного до светло-желтого. Готовый продукт может иметь как натуральную, так и плесневую корку, каждый из вариантов обладает уникальным вкусом и не уступает другому, а иногда эти сыры покрывают воском. Они созревают благодаря действию молочнокислых бактерий, что придает им особенные вкус и аромат.
Часто такие сыры самопрессуются, и период их созревания обычно занимает от двух недель до двух месяцев.
Классическими представителями полутвердых сыров являются Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Качотта, Российский, Голландский, Костромской, Эстонский, Тильзитер.
Среди экзотических вариантов в этой категории выделяются «голубые сыры», такие как Рокфор, Стилтон, Горгонцолла, Brue de Brisse, Dorblu. Эти сыры содержат культуры специальной плесени, обычно рода Penicillium, которые обеспечивают им характерный кисло-пряный вкус. Сырное тесто таких сыров испещрено голубоватыми прожилками или пятнами плесени. В основном они производятся из коровьего молока, за исключением Рокфора, который изготавливают из овечьего молока. Сыры этой группы созревают в сырых погребах, пещерах или гротах при температуре около 60°C, и в процессе созревания их прокалывают иглами для проникновения плесени в массу сыра.
1.3. Мягкие сыры
Мягкие сыры отличаются мягкой сливочной или творожной текстурой и производятся без использования таких процессов, как копчение или плавление. Эти сыры могут иметь корочку — плесневую или естественную — или же быть без корки (свежие сыры). Созревание мягких сыров происходит под воздействием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов, действующих отдельно или в комбинации, а также молочнокислых бактерий, что способствует получению особой кислотности. Производство мягких сыров не включает термообработку или прессование, и влажность испаряется естественным образом.
Эти сыры обычно небольших размеров, чтобы предотвратить чрезмерное уплотнение под собственным весом. Многие мягкие сыры производят с добавлением специальных видов плесени, придающих им характерный пряный, аммиачный или сладковатый запах и формирующих естественную съедобную корку. Иногда они делаются из овечьего или козьего молока, хотя классическая Моцарелла часто производится из буйволиного молока, а период созревания варьируется от нескольких дней до месяца.
Отдельно стоят мягкие сыры с плесневой оболочкой, имеющие тонкую корку из белой плесени. После добавления в молоко сычужного фермента или молочнокислых бактерий и слегка прессования, на поверхность сыра наносят специальный грибок, формирующий плесневую корку. Примеры мягких сыров включают Камамбер, Бри, Бончестер, Невшатель и Jarlsberg. Существуют также мягкие сыры с промытой корочкой, такие как Дорогобужский, Реблошон и Maroilles, которые созревают с образованием слизи на корке. Кроме того, есть категория мягких сыров, созревающих со слизью и белой плесенью одновременно, например, Мюнстер и Закусочный.
Гауда – это разновидность мягкого сыра, который часто задают вопросы о его хранении и пищевой ценности, поскольку он известен своим сладким послевкусием и кремовой текстурой. Для дополнительной информации о сырах, вы можете найти статьи о первом и втором процессах получения и использования ингредиентов в мягких сырах на нашем сайте.
1.4. Рассольные сыры
Рассольные сыры производятся путем отжима и прессования молочного теста, иногда сырное тесто раскатывается и складывается слоями. После формирования, сыры выдерживаются в рассоле, что придает им характерный кисло-соленый вкус. В процессе созревания сыры неоднократно ополаскиваются рассольным раствором, особенно на ранних этапах. Примером такого сыра может служить Сулугуни, который в процессе изготовления слегка подогревается, обретая волокнистую структуру.
Эти сыры также известны как пастушьи из-за метода их приготовления. После внесения кисломолочных бактерий сырное тесто не подвергается дополнительной обработке, хотя иногда его смешивают с пряностями, травами или измельченными орехами.
Рассольные сыры могут иметь пастообразную или творожистую консистенцию и считаются особенно полезными, так как готовят их путем прессования без предварительного нагрева. Маленькие количества соли и кислоты используются для улучшения вкуса, делая его более острым и выразительным.
Часто такие сыры изготавливают из овечьего или козьего молока, хотя классическая Моцарелла производится из молока черных буйволиц, чаще же — из коровьего.
Моцарелла, знаменитое название сыра, прочно ассоциируется с Италией, но в России также ведется работа над созданием подобных продуктов в соответствии с традиционными методиками, при этом компании стремятся к установлению прочных контактов с местными фермерами для обеспечения поставок качественного молока при низкой стоимости.
Рассольные сыры делятся на подклассы:
- Свежие (без созревания): такие как Фета, Рикотта, Маскарпоне, Моцарелла, Панир, Останкинский, Черкасский, Наглис, Ставропольский, Осетинский, Молдавский.
- Созревающие в рассоле: Брынза, Чанах, Грузинский, Тушинский, Имеретинский, Столовый, Хемус.
- Созревающие с полной чеддеризацией и плавлением сырной массы: Сулугуни, Сулугуни копченый, Чечил, Восточный, Качкавал.
2. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ СЫРЫ
Кисломолочные сыры делятся на свежие и выдержанные.
Свежие сыры представляют собой продукты с коротким сроком созревания, употребляемые сразу после производства. Они изготавливаются из молока с добавлением молочнокислой закваски, без использования сычужного фермента. Примерами таких сыров являются Адыгейский сыр, получаемый методом термокислотной коагуляции, и Шабцигер, изготавливаемый из обезжиренного молока. Основе производства лежат новейшие технологии, которые позволяют сохранить все свойства и особенности молочной продукции.
Выдержанные сыры — это кисломолочные сыры, которые подвергаются более длительному процессу созревания, что позволяет им приобрести более выраженные вкусовые качества. Эти сыры хорошо известны своим большое количество вкусов, которое составляет основу их популярности.
3. ПЕРЕРАБОТАННЫЕ СЫРЫ
Плавленые сыры производятся путем плавления твердых сортов сыра с добавлением сметаны или сливок. Иногда в состав включают фруктовые сиропы, шоколад, орехи или специи. Эти сыры отличаются мягкой и нежной консистенцией, долго хранятся и упаковываются удобным способом. В их производстве могут использоваться как сычужные, так и кисломолочные сыры. Политика качества данного производителя главная причина их популярности. Классическими представителями плавленых сыров являются Патефин Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзак, Кисломолочный, Рамболь (Rambol), Кири (Kiri), Сливочный и, конечно же, Дружба. Каждый из этих сыров получит свою страницу на сайта производителя.
Кисломолочные сыры делятся на свежие и выдержанные.
Свежие сыры представляют собой продукты с коротким сроком созревания, употребляемые сразу после производства. Они изготавливаются из молока с добавлением молочнокислой закваски, без использования сычужного фермента. Примерами таких сыров являются Адыгейский сыр, получаемый методом термокислотной коагуляции, и Шабцигер, изготавливаемый из обезжиренного молока. Основе производства лежат новейшие технологии, которые позволяют сохранить все свойства и особенности молочной продукции.
Выдержанные сыры — это кисломолочные сыры, которые подвергаются более длительному процессу созревания, что позволяет им приобрести более выраженные вкусовые качества. Эти сыры хорошо известны своим большое количество вкусов, которое составляет основу их популярности.
3. ПЕРЕРАБОТАННЫЕ СЫРЫ
Плавленые сыры производятся путем плавления твердых сортов сыра с добавлением сметаны или сливок. Иногда в состав включают фруктовые сиропы, шоколад, орехи или специи. Эти сыры отличаются мягкой и нежной консистенцией, долго хранятся и упаковываются удобным способом. В их производстве могут использоваться как сычужные, так и кисломолочные сыры. Политика качества данного производителя главная причина их популярности. Классическими представителями плавленых сыров являются Патефин Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзак, Кисломолочный, Рамболь (Rambol), Кири (Kiri), Сливочный и, конечно же, Дружба. Каждый из этих сыров получит свою страницу на сайта производителя.
Какие виды сыра существуют?
- брынза
- пармезан
- полутвердые
- моцарелла
- чеддер
- сулугуни
- камамбер
- бри
- гауда
- российский
© All Right Reserved. My company Inc.
e-mail us: hello@company.cc